a
De blog van ‘Tukang sate’ neemt u regelmatig mee op een, voornamelijk culinaire, reis door het Indonesië van nu met af en toe een vleugje ‘tempo doeloe’. Een reis langs Indonesische restaurants, warongs, ‘kaki limas’ keukens. Gerechten, niet alleen saté. Het leven. Merkwaardigheden. Observaties, zien, proeven, ruiken, beleven

Het saté stokje en wat er aan zit

Wat is saté eigenlijk? Niet méér dan een stokje met lekkere hapjes er aan?
Toch wel, volgens Sate-man: het is een beleving.


lees meer

Blora kipsaté een specialiteit van Sate Khas Senayan

Sate kan je overal in Indonesië vinden. Langs de kant van de weg bij straatverkopers (pedagang kaki lima) en in restaurants.

Wij gingen eten in Sate Khas Senayan in Jl. Salemba in het centrum van Jakarta.



lees meer

Sate Semarang, herinnering aan een uniek moment

Het moment bepaalt vaak de beleving. Zo heb ik een sterke herinnering aan "Sate Semarang", niet vanwege de smaak, maar door het unieke moment.
Terug naar 1949.

lees meer

Sate Koenjit, een gele variant

Deze week een bijdrage van Lucky Karina, roepnaam Kiky, onze nieuwe culinaire correspondent in Jakarta. Een stad met bijna tien miljoen inwoners. Uiteraard met onnoemelijk veel saté restaurants, eenmanszaken en ketens, zoals Sate Senayan.

lees meer

Sate Kemiri, populair bij studenten en scholieren

Deze week een bijdrage van Yesi Chandra Dewi, onze nieuwe culinaire correspondent uit Salatiga. Een kleine stad (200.000 inwoners ) aan de voet van de Gunung Merbabu (3.145 m) op een hoogte van 700 m en daarom koel, maar ook vochtig. Halverwege tussen Jogyakarta en Semarang. Relatief goedkoop om te wonen. ‘Mini Indonesia’ genoemd vanwege de diversiteit van zijn bevolking, mede dankzij de universiteiten die studenten van heinde en verre aantrekken. Van Bataks tot Papuas. De meest tolerante stad in Indonesië.




lees meer

Rollende keukentjes in Indonesië

Rollende keukens in Nederland, rollende keukens in Indonesië.
Wat is het verschil? De grootte. Net als de mensen. Nederlanders zijn over het geheel genomen groot, Indonesiërs klein.


lees meer

Sate-man op honk, de adelaar geland

Vorige week heeft Sate-man in alle stilte een restaurant geopend.  Het pandje dat tot dan toe gebruikt werd als produktiekeuken voor catering, is heringericht en biedt nu de mogelijkheid er te eten, saté en  maaltijden af te halen en zelfs te laten bezorgen door Foodora.


lees meer

Kan je veilig eten aan dat stalletje?

Kan je rustig sateetjes bestellen bij dit vrouwtje op het strand van Sanur? Kijk eens hoe ze die sate bewaart. En dan die plastic doos met sambal. Gelukkig hoeft ze niet af te wassen. Ik zou het je niet aanraden daar een portie saté te bestellen. Zeker als je voor het eerst in Indonesië komt. Toen ik klein was, in Manado, mocht ik van mijn vader nooit eten in stalletjes aan de kant van de weg. Dat blijft je bij, je hele leven lang.

lees meer

Samirono, de beste in Jogya?

Mijn werk zit er op. We verkassen van het moderne Malioboro Boutique Hotel Jambuluwuk, dat vlakbij mijn kantoor ligt, naar het retro, Balinees ingerichte, wat knussere hotel Puri Artha.

lees meer

Warung Ibu Resi, klein maar fijn

Regelmatig bezoeken wij een klein restaurant in Sanur, Bali. Het is de "warung" van Ibu Resi, een oude dame die nog volop in het leven staat.

lees meer

Manado, ‘back to roots’

Ik ben geboren op de Wenang heuvel (Gunung Wenang) in het centrum van Manado, de hoofdstad van de Minahasa. Dat was in feite een thuisbevalling, in het ziekenhuis waar mijn vader hoofd van was (Koningin Wilhelmina Ziekenhuis).



lees meer

Pak Pong, een duurzame sate-resto

Een bijzonder saté restaurant in de buurt van Jogyakarta. Beslist een aanrader voor een volgend bezoek!


lees meer

De Reis van Emon

Deze blog gaat over het Indonesië van nu en dat van toen. Een reis door de tijd..

lees meer

Het saté stokje en wat er aan zit

publicatie datum

Wat is saté eigenlijk? Niet méér dan een stokje met lekkere hapjes er aan?
Toch wel, volgens Sate-man: het is een beleving.

Welke varianten heb je? Er zijn diverse soorten stokjes en heel veel soorten lekkere hapjes. Laat ik ze de “kralen” noemen die aan de stokjes geregen worden.
Een ‘tour d’horizon’ langs de vele alternatieven.

De stokjes, in vele uitvoeringen
Allereerst de stokjes. Die heb je in allerlei uitvoeringen.

Platte bamboestokjes voor sate lilit en sate buntel, twee vergelijkbare saté soorten waarbij gehakt vlees wordt omwikkeld met bijv. een plak vet of vel. Dat gehakt hecht goed aan een plat stokje.

Spaken van fietswielen zoals in gebruik bij Pak Pong, een echt “groen” saté restaurant. De metalen stokjes worden na het eten gewassen en opnieuw gebruikt. Recycling, heel duurzaam. Het voordeel van metalen pennen is dat het vlees ook van binnenuit gaart.

En verder: de ribben van kokospalmbladeren (lidi), ronde bamboestokjes, de schachten van limoengras (sereh), roestvrij stalen pennen, aluminium pennen.

De kralen, alles is mogelijk
De lekkere hapjes, de kralen. Dat kan van alles zijn. Als ze maar gelijkvormig, niet te klein zijn. Daarnaast kan een “brok” gehakt rond een plat stokje gekneed worden (sate lilit).
Als de kans bestaat dat de saté bij het roosteren uitdroogt wordt wordt vaak een blokje spek meegeregen. Het vet dat er tijdens het roosteren uit druipt “smeert” de andere kralen.

Wat kan je zoal aan een stokje rijgen?
Vlees
De meest populaire soorten zijn: varkensvlees (babi), kip (ayam), geit (kambing), lam ( anak kambing) en rund (sapi).
Daarop volgen: kalfsvlees, eend, kwartel, kippevel, hart, lever, en niertjes.

Een Manadonees eet alles wat beweegt, dus ook: rat, slang, (vleer)muis, klapperrat. Kan allemaal aan een stokje. Ook de Franse slakken (escargot).

Vis
Vis leent zich er goed voor als zij stevig van structuur is en een goede ‘bite’ heeft. Kandidaten: tonijn (stevig), garnalen, langoesten, mosselen, inktvis, kreeft.
Oesters? Nee, die zijn rauw het lekkerst.

Insecten
Insecten, een nieuwe trend, rijk aan eiwitten. In een duurzame wereld maak je andere keuzes. Sprinkhanen (nieuwe hype), grote mieren (larongs, een beetje klein, gevleugelde witte mieren, die in Indonesië eenmaal per jaar uitvliegen en meteen gevangen worden), bamboeworm, Agaveworm, meelwormen, kakkerlakken, cicaden, krekels, neushoorn kevers, libellen, tarantullas. The size is the limit. Te kleine kralen kan je niet aan een stokje rijgen. Ze moeten bovendien niet te droog zijn. Sommige insecten kan je online bestellen.

Vega
Vleesvervangers: tofu, tempe en seitan. Zijn goed in blokjes te snijden en ook te marineren.

Fruit en komkommer kunnen ook. Alleen moet je ze laten zoals ze zijn. Dat is duidelijk, niet roosteren. Een komkommer saté kan je wel goed combineren met saté babi.
Zoetigheden zoals ‘marsh mellow’ kunnen daarentegen wel weer op het vuur.

De voorbereiding en het roosteren
Moet je de kralen vooraf marineren? De meningen zijn daarover verdeeld. Ik ben er voorstander van omdat de gewenste smaak dan doordringt in het vlees. In Indonesië is het echter niet ongebruikelijk de smaak pas aan de saté’s te geven door ze tijdens het roosteren te kwasten met een saus.
In Padang koken ze het vlees eerst om het te garen en roosteren het dan. Ook dat is ‘t niet voor mij.

Het roosteren gebeurt doorgaans op een houtskoolvuur dat goed op temperatuur moet zijn. Je doet dat met een waaier (kipas) of een ventilator (kipas angin). Je kan het proces in twee stappen uitvoeren: garen en afroosteren.
Roosteren op een grill is ‘t niet.

De saus, het contrast dat telt
Bij voorkeur wordt saté met een ketjap- of pindasaus geserveerd. Zelfgemaakt om het lekker te laten zijn. We hebben laatst een zevental pindasauzen uit de supermarkt getest. Het verslag stond 14 juni in het AD. De beste saus had een score van 6 op een schaal van 10 ! Zelf maken dus.

Je kan ook andere sauzen bedenken. Zoek naar tongstrelende combinaties: zoet/zuur als contrast met het zout van het vlees. Of juist andersom.

Tenslotte, hoe eet je saté?
Het vlees met je tanden van de stokjes trekken, de oervorm, geërfd van onze voorouders? De Neanderthalers die het, op het vuur gegaarde, vlees van de ribben van een eland, met ijzersterke hagelwitte (?) tanden (gezond eten) van het bot scheurden. De saté dus naar de mond, vastklemmen en aftrekken. Onbeschaafd? Met een vork de stukjes van het stokje op je bord schuiven, naast de rijst en de gado-gado is misschien netter, maar minder lekker. Dat was trouwens wel de manier waarop ik de saté, tot mijn verbazing, in het saté restaurant Tambaksegaran (in Solo) opgediend kreeg. De bijbehorende rijst of lontong kan je trouwens ook met je (rechter) hand eten. Niet onbeschaafd.

De succescombi?
Ga eens aan de slag met de bovenbeschreven opties en probeer een combi te vinden die je bevalt.
Wat ik het lekkerst vind?
Gemarineerd, mals varkensvlees. Aan stokjes geregen. Op houtskool geroosterd en gegaard. Met een ketjap sambal saus geserveerd. En nog heet van het stokje gehapt.

Probeer daarbij ook  eens een komkommer saté. Verhouding: 2 vleesstokjes op 1 komkommerstokje.
Selamat makan.

Edwin Kisman

Tukang Sate


  Alles kan
Alles kan
  Fietsspaken Pak Pong
Fietsspaken Pak Pong
  Ronde bamboe stokjes
Ronde bamboe stokjes
  Sate Buntel
Sate Buntel
  Sate Lilit Bali
Sate Lilit Bali
   Stokjes in Purwangan Jogya
Stokjes in Purwangan Jogya